まずは、新潟市東区の「相馬製麺所」で購入した麺です。
低加水ストレート麺と小麦粉「ゆめ飛龍」を用いた中細麺
あっさりカツオ出汁のスープと「ゆめ飛龍」を合わせてみました。
先日大勢にふるまった際にはこのスープに低加水麺を用いてみましたが、あっさりスープと低加水麺のバランスが数人に不評だったので、自宅ではゆめ飛龍を試してみることにしました。
個人的には淡麗系と低加水麺の組み合わせを気に入っているのですが、一般的にはまだそこまで受け入れられない様です。
改良版として「ゆめ飛龍」を用いた今回のバージョンは低加水をお気に召さなかった方々にも受け入れられるのではないかと思います。
ちなみにゆめ飛龍を用いた麺を使うのは今回で２度目ですが、最初に使った時はもう少し太めで歯応えが強いものだったので、いくつかのタイプを用意しているのかもしれません。
続きまして、先日取材した越のむらさきの再仕込み醤油を用いたあっさりスープに低加水麺を用いてみました。
強い醤油風味が低加水麺に染みこみ、麺自体にしっかりとした味が付きます。
麺のパツパツとした食感が良いですね。
新潟県外ではこういったバランスのラーメンは何度か食べた事がありますが、県内ではあまり見ないスタイルです。
ちなみに、麺にも他の食品同様に賞味期限がありますが、私の場合は何度も買いに行けないので、一玉ずつ袋に入れて密閉し冷凍し、試作をする際に解凍して使っています。
（大抵人に提供した際の余りを冷凍しています。）
低加水の場合はボロボロになったり、多加水の場合は、水分が均一じゃなくなったりと品質はだいぶ落ちますが、そこそこの美味しさは保ってくれます。
あくまで自己責任でやっているので、お勧めは出来ませんが。
続きまして、全粒粉を用いた太麺を用いてつけ麺を作ってみました。
茹でた後に水でシメると強い歯応えと弾力感が生まれます。
つけダレは、力強い麺に負けない様に濃厚な動物魚介スープにしました。
ただ、つけ麺にするならもっとトロみが欲しかったですね。
麺がかなり美味しかったので、スープの完成度を上げる事が出来れば、美味しいつけ麺を作る事が出来そうです。
次は以前取材した「藤屋製麺所」の３種の麺です。
右から極細麺、細麺、極太麺
こちらの製麺所では最近話題の小麦粉「春よ恋」を用いています。
３種の麺は確か番手（太さ）が違うだけだったと思いますが、３種を食べ比べると太さによる歯応え、弾力の違いというのを実感出来ます。
まずは細麺を使って麻婆麺を作ってみました。
細いながらも麺の弾力感があり、麻婆豆腐の味を濃くしても負けない麺の強さがありました。
麻婆麺作りの記事はこちら
続いて極太麺を用いた動物と魚介のＷスープ
何人かに濃い目の動物魚介のラーメンを提供した後に残った100cc程の動物系白湯に魚介スープを合わせたので、かなりライトな動物魚介スープとなりました。
ツルモチで強い弾力感の麺は食べ応え抜群です。
今回の薄めに作った動物スープでは若干受け止めきれていませんでしたが、こういったバランスも悪くないですね。
この麺を最大限に活かすのであれば、やはり濃厚な白湯スープが一番ですね。
ちなみに、他の人達に提供した濃厚動物魚介にもこちらの麺を使いましたが、評判が良かったですね。
ただ、私自身のレベルが低い事もあり、一杯を丁寧に作る時には問題ないのですが、大勢に対して急いで同時に何倍か作ると麺をダマにしてしまう事が多々あり、麺の美味しさを活かしきれませんでした・・
原因としては同時に数玉茹でた際に、最初の一玉は問題ないのですが、残りの麺をスープに入れるまでに時間がかかり過ぎると固まってしまう様です。
１玉入れてほぐし、１玉入れてほぐしを繰り返してましたが、私の様に手際が悪い場合は、とりあえず全部をスープに入れてからほぐした方が良いのかもしれません。
そういった事を日々当たり前の様にこなすラーメン屋さんの凄さを実感しました
ちなみにこちらの極太麺、意外にもあっさり魚介清湯と合わせてみると和風うどん的な美味しさも出してくれる麺だったりします。
最近は相馬製麺所と藤屋製麺所という２つの製麺所を使い分けていますが、それぞれに違った良さを持っています。
相馬製麺所は、多様なバリエーションの麺を作る事が出来、それぞれのクオリティがとても高いです。
様々なタイプのラーメン屋が生まれる中、それを支えている製麺所だと思います。
藤屋製麺所の方は多加水麺の一点突破で、ツルツルモチモチとし弾力感たっぷりの麺の品質が素晴らしいです。
細麺は昔ながらのあっさりから中華系などに合い、太麺は濃厚魚介、濃厚味噌などとの相性が抜群です。
昔から新潟の人達に親しまれてきたタイプの麺の進化系ともいえると思います。
ここ数年、原価を抑える事が出来、自分のラーメンに合った麺を作れる自家製麺が流行っていますが、従来の様に製麺所を用いる場合は、スープ作りやお店運営に集中出来るといったメリットがあるのかなと思います。
