2015年07月28日

俺のとんこつラーメン 伝丸

新潟市中央区、西堀ローサ内にオープンした「俺のとんこつラーメン 伝丸」へと行ってきました。

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場所は、万代橋方面から大通りの右側の歩道を行き、モールを越えた最初のローサへの入り口を入り、右側に曲がり、少し行った左手にあります。
地下なので詳しい位置は分かりませんが、恐らくみずほ銀行の下辺りではないでしょうか?


こちらは、以前古町にあった俺のとんこつラーメン takarayaが移転し、名前を変えオープンしたお店です。
味が変わったかなどが気になっていました。

地下という立地上、排気などの関係もあり豚骨スープを仕込むのは厳しく、出来合いのスープを買っているのではないかとも思っていましたが、厨房を見るとグツグツと沸騰させて煮込んでいました。


注文したのはラーメン(黒)です。

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以前はなかった細麺が加わり、太麺、細麺が選択可能となっていたので、細麺を選択しました。

スープはコッテリとした豚骨スープです。
臭みなどがほとんどなく、飲みやすい仕上がりとなっています。
移転前と濃度はほぼ同じですが、肉系の旨味がしっかりと入る様になったと感じました。
後で聞いたのですが、作り方は変えてないらしいですが、火力が以前より上がり、素材に背ガラも使っているとの事。

細麺は一般的に豚骨ラーメンに使われる低加水ストレート細麺ではなく、加水高めでツルツル表面のプリプリとした食感の縮れ細麺でした。
チャーシューは弾力が有り、肉の旨味たっぷりで美味しかったですね。

香味油は赤と黒を選べ、黒を選択しました。
黒はマー油で、赤は辛味油だと思います。
マー油は香ばしく、以前程スープの味を上書く感じはなく、自然と食べられました。

ちなみに、こちらのお店の豚骨スープは、前述の通り臭みがありませんが、豚骨にとって臭みというのは、単なるマイナスポイントではなく、重要なアクセントだったりします。圧力鍋で短時間で臭みが無く乳化もしている濃厚スープを作った後に、フタを開けて少し煮込みわざと酸化させて臭みをつけているお店もある位です。

恐らく、しっかりとした下処理をしているのではないかと思い聞いてみると、血抜きした後に結構な下茹でをしている様です。
濃厚豚骨系のお店では下茹でをしない事が多いですが、いくつか話を聞く中では、下茹でをした上でたくさんの素材を使い濃厚に仕上げているお店もありました。
そういう下処理をすると、しない場合と比べガス代もかかる上に、素材代もたくさんかかってしまいます。

豚骨の売りともいえる「豚骨臭」を消し、しかも時間と手間とお金のかかるスープにしている理由を聞いてみると、

「豚骨が普及してきたといってもまだ苦手な人もいるし食べやすい味とし、また、新潟の素材を使い新潟に合った味にしたい」

とのこと。
麺を低加水麺にしないのも同様の理由の様です。


テーブル調味料

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醤油、酢、ラー油、カグライジン、高菜、紅生姜


注文はラーメンと博多明太子丼とのセット880円にしていました。

博多明太子丼

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近藤養蜂のハチミツを使ったというドリンクがあったので、食後に注文してみました。

フルーツミエルドリンク(冷たいソーダ割)

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食後に口の中がサッパリとして良いですね。

「ホっとできる紅茶割り」
というのもある様です。


個人的には、くっさい豚骨が好きだったりしますが、こういう食べやすいのも悪くないですね。
濃厚で強めの動物系旨味の割りに食後の重たさも無かったです。
機会あれば久しぶりに赤も食べてみたいと思います。


俺のとんこつラーメン 伝丸の詳細
posted by BBSHIN at 22:10| Comment(0) | 新潟市中央区
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