2016年09月22日

吉村家直系の家系ラーメンを提供するお店「上越家」

上越市にある「上越家」へと行ってきました。

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こちらのお店は家系ラーメンの総本山「吉村家」直系として知られるお店です。

お店に入りカウンター席から厨房を眺めていると、巨大な金属製の穴開きベラで出汁ガラを濾しているところでした。
見えた範囲ではボロボロに煮崩れた鶏ガラがメインの様な出汁ガラが寸胴から上げられていました。
座った位置から鍋は見えなかったので、1つの鍋に追いガラをしたのか、それとも2つの鍋を同時進行しているのかは分かりませんでしたが、新たに豚のアバラ骨的なガラを投入していました。
ちなみに本家である吉村家の仕込みを観察した時にも同じ部位が使われていた記憶があります。


こうして眺めているうちにラーメンがやってきました。

並盛チャーシューメン

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濃厚な豚骨醤油スープはインパクト大な飲み応えですね!

ちょっと前に吉村家で食べた時は、もっと豚の臭みがありましたが、こちらはほとんど臭みが気になりませんでした。
吉村家で感じた臭みは、動物系素材を長時間煮込む事での劣化、酸化臭的な感じだったので、そこが気にならないのは、ニンニク等の香味野菜で緩和しているのか、醤油ダレの風味で抑えこんでいるか、または、劣化を抑える煮込み時間なのかといった辺りでしょうか。
ただ、決して煮込みが甘い訳ではなく、動物系旨味はしっかりと出ていました。

今回はチャーシューメンにしましたが、チャーシューがスープのインパクトに負けない存在感を放っています。
肉の旨味をしっかりと残し、弾力感もかなりのものです。
製法は分かりませんが、ローストチャーシューに匹敵するレベルだったかと思います。
食べ応えあるチャーシューが好きな方はチャーシューメンお勧めです手(パー)


友人が食べた「ラーメン(麺少なめ)ほうれん草小松菜ミックストッピング」

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麺少なめ500円というのは連食する人にとっては嬉しいですね。
今回も上越遠征4軒目という事もあり、友人がギブアップ気味だったのでちょうど良かったです。
ただ、友人はこの店の味が気に入ったのか、お腹がいっぱいな状態ながらも、もっと食べたそうな感じでした。


テーブル調味料

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ラーメン酢や白ゴマ、刻み生姜などは吉村家と共通でしたね。

以前はニンニクが何種類かあった気がするのですが、久々に行くとニンニクはおろしニンニクのみで、辛味噌、粗引き生トウガラシなどがありました。


上越家の詳細
posted by BBSHIN at 02:25| Comment(0) | 上越市
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