新潟ラーメン食べ歩き日記

栃木県佐野市にある「田村屋」へと行ってきました。




お店の前の製麺室で麺打ちをしていたので、店内で撮影許可を得て写真を撮らせてもらいました。

タイミング的に青竹を踏んでいるところではなく、麺をカットしているところを撮影する事となりました。




窓際に座ったので食べながらも製麺作業が見る事が出来ました
１軒前のお店では青竹を股に挟んで圧力をかけていましたが、こちらのお店では良く見かける様な感じで太腿の裏で青竹を踏み、生地を鍛えていました。

麺の太さが不揃いになるのは、製麺機の切刃でのカットではなく包丁を使っている事よりも、生地の厚さが製麺機のローラー圧延と違って均一にならない事の方が大きい理由なのでしょうね。


注文したのは「ラーメン」です。






あっさり醤油味のスープです。

麺は不揃いの太さの多加水ツルモチ麺です。
１軒前に食べたお店の麺より全体的に少し細かったので歯応えこそ弱めだったものの、麺自体の質感としてはこちらの方がモッチリ固め食感でした。

青竹手打ちの場合、鍛える回数もそうですが、力加減によって歯応えが変わってくると思うので、同じお店でもうっかりすると体重や力のかけ方など人によっても味は大きく変わりそうです。
また、同じ人が作っても安定して同じ味にするのは難しいと思います。
その辺りの安定感などもお店の力量になるのでしょうね。

チャーシューは柔らかく、味が良く染みこんでいました。

とても食べやすく、美味しい一杯でした


塩ラーメン




海苔の上に魚粉がのっています。

油は焦がしネギ（玉ねぎ？）あたりでしょうか。

魚粉による味の変化と、香味油、そして、青竹手打ち麺と、「進化系佐野ラーメン」といったところなのでしょうか。

ただ、これがスタンダードなのか、変化球なのかは、この地域のラーメンをもっとたくさん食べないと分かりませんね。

埼玉が目的地だったので、佐野での食べ歩きは２軒だけとなりましたが、またいずれ食べに行きたいと思います。


田村屋の詳細

埼玉スタジアムに向かう途中、栃木県佐野市にある「大和」へ寄ってきました。




お店の外に数人の行列、店内でも数人が並んでいました。

お店の中には、ガラス張りの製麺室があり、青竹を用いての製麺作業を見る事が出来ます。
製麺室からは自家製麺ならではの麺になる前の小麦の強い香りが漂ってきます。

店員さんに製麺室の撮影許可を願い出ると、店主さんに話がいき、快くオッケーしてくれました。

製麺作業をしている店員さんにその旨を伝えたところ、一連の作業を見せてくれる事となりました。

あらかじめ水回しをし寝かせておいたと思われる小麦の玉を取り出し、手でこねて形を整えます。




股に挟んだ青竹で圧力をタイミング良く均等にかけて徐々に伸ばしていきます。



打ち粉にはコーンスターチを使用していました。


薄くなったら折って二枚重ねにし、再び青竹で圧延を数回繰り返します。




圧延を終えた後、麺棒で薄く延ばし、ビニールに入れ熟成庫で寝かせていました。

使う道具や手順は違えど、原理は製麺機やパスタマシンでの作業と同じかなと思いました。

ダイナミックながらも丁寧な作業がとても印象的でした

パフォーマンス・客サービスも兼ね、営業中に青竹を用いた作業をメインで行える様な段取りでやっている様に見えました。


製麺を眺めながら待つ事１５分程、席につくとすぐにラーメンがやってきました。






あっさり醤油のスープは、動物系がしっかりと効いています。
スッキリな飲み口ながらも深い味わいのスープですね。

麺は手打ちという事で多加水でツルツルモッチリ食感です。
麺は基本的には太麺ですが、太さが不揃いとなっています。
太さの違いにより色々な歯応えの麺が混じっているのが面白いですね。

チャーシューはトロトロ系の柔らかく煮込まれており、味が良く染み込んだバラ肉です。
油が程よく抜けており、食べやすく美味しいですね。


ちなみに、こちらの醤油スープには岡直三郎商店の「にほんいち醤油」が使われているとのこと。
個人的に生醤油、濃口醤油、再仕込醤油などを試しましたが、どれも味わい深く美味しい醤油でした。
こちらのお店がどれを使っているかまでは確認出来ませんでしたが、多分濃口メインでしょうか？



手作り餃子が人気との事で注文してみました




大きめで、モッチリ皮、ニラ風味が効いた美味しい餃子です。


辛ねぎラーメン




全体的に、特別変わった味という訳ではありませんでしたが、シンプルながらもしっかりとした美味しさ、確かな技術が感じ取れる一杯を提供しているお店だと思いました。

とても美味しかったです


大和の詳細